【スタッフ日記】柿の季節

こんにちは、安ちゃんです。
今年もやって参りました柿の季節!
大量の柿を柿農家さんから頂いてきました。傷が付いたり少し熟れ過ぎた、箱詰め商品に出来ないもので、「どうせ捨てちゃうから、全部持ってけ~!」と、もはやどうして良いか分からない量、約50キロです。結構熟れているので日持ちもしないし、お知り合いに配るには傷付いてるしで、毎年ジャムを作ります

ワタクシ、自然多き郊外に住んでおりまして、普段は運動不足で肥満体、極めて不健康な癖に、食物に対してだけは無農薬など健康的なコダワリの強い、矛盾した生活をしておりますが、そのせいで無農薬農家さん達みんな仲良しです。週末になると、携帯が鳴り、「芋出来たよ~!」「大根、良いのあるよ~!」「隼人瓜取りにおいで!」「菊芋おいしいよ!」と連絡をくれます。そして行くたびにワタクシが農家さん達のコダワリにワクワクしながら興味津々で話を聞くので、農家さんも自慢し甲斐があるのだと思います。

今年は、陽気の乱れのせいか、例年と比べて2~3週間も結実が遅く、しかも数が極端に少なかったそうです。別の梨農家さんも、今年は実が小さいと仰っていましたし、またまた別の農家さんは、実物全て不作だったと言う事でした。

ワックスを塗ったわけでもないのにピッカピカです。自然の美しさですね!
このブログを何年も続けていると、季節を感じる旬のルーティーンがパターン化して恐縮です。。でも、毎年旬の食べ物を頂くほど贅沢で幸せなことはないと考える今日この頃です。また来年の11月、柿についての記事を書く事でしょう。。。

【スタッフ日記】気仙沼の戻り鰹

皆様こんにちは、安ちゃんです。
先日、気仙沼の加盟店様「阿部長商店 海の市」さんから、秋の宝物、『戻り鰹』を購入させて頂きました!

気仙沼の戻り鰹の美味しさは、知る人ぞ知る、とんでもなく美味しい季節の味です。

鰹は鮮度が落ちるのが早いので、水揚げがあったらすぐに送って頂くのが重要です。

我家に到着した鰹の発砲スチロールを開いて、魚の処理には『コダワリ』があるワタクシは、その梱包方法を一目見て、阿部長商店さんの魚を扱われる姿勢に感動しました!!!!

ワタクシが、何をそんなに感動しているのかご説明を・・・・

まず、発泡スチロールの内部に大きなビニール袋が敷き詰めてあります。これは万一発砲が割れた場合も水が流れ出さない為です。

魚体はグリーンパーチという魚のドリップを程良く吸ってくれる紙で丁寧に包んであります。この紙は乾燥を防ぎつつ、魚体にベッタリと張り付くこともありません。

そして、その魚をビニール袋で包み、弱真空になるように空気を抜いてピッチリと封がしてあります。
弱真空というのも大切で、あまり圧力の強い強真空にしてしまうと、魚を絞り上げる様な形になってしまい、無駄にドリップが出来てしまい魚体を傷つけてしまいます。

魚を冷やす為に氷を入れるのですが、写真をご覧頂くとお分かりのように、ビニール袋に氷を入れて氷袋を2つ、頭と尾の部分に置いてあります。 この処理にはアッパレです。
普通の魚屋さんが全国発送する際、下手をすると、発泡に敷いた青いビニールの中に魚を裸のまま入れて、そこに沢山の氷を敷き詰めて発送する所が多いです。一般的なので、致し方ない。。。と思うのが普通なのですが、阿部長商店さんは違います。 まず氷をビニール袋に入れる時点で、溶けた氷水が魚に直接触れることを避けるのを目的にしています。氷は真水ですので、魚体に触れると浸透圧で魚はふやけます。そうなると美味しさは急降下↓↓↓。そしてもう一つ、氷を直接魚体に触れさせると、氷に触れた魚肉が凍り焼けして傷んでしまいます。氷をビニールに入れることでそれを避けることも出来ます。
そして、食さない部分の頭と尾っぽの部分に氷を置いてあるのは、発泡ボックス内の冷気を保ちつつ、魚体を傷つけない気遣いなのです。 本当に感動しました。 阿部長商店さんの魚への愛情をヒシヒシと感じる事が出来ました。

その大きさが伝わりますか? こんなにぶっとい鰹は見たことがありません。

鰹の捌き方は、魚皮が分厚い部分が所々ある為、一般的な魚を捌く方法と少し違います。
本当は、今回それをご紹介しようと思っていたのですが、余りに脂の乗りが良い魚を捌きながら、ベタベタの手で写真を撮ることが出来ず、今回は捌くプロセスのご紹介は省略させて頂きます。

そして!!! お刺身にした鰹はと言うと、、、、

ウヒョ~~~~~~~~~~~~!!!!!!!!!
脂ノリノリノリノリ!!! まるで生ハムのようです!!!
気仙沼の鰹は、ワタクシが秋を楽しみにする理由の一つになっています。
鮮度が落ちやすい鰹ですから、本当は気仙沼に行って食して頂くのが一番ですが、お取寄せでもこんなに美味しい鰹を食べる事が出来ます。
来年の秋、是非みなさま気仙沼の鰹にご注目下さい!!!

【スタッフ日記】富士山

皆さんこんにちは、安ちゃんです。
先日、九州方面に出張に行った際、飛行機の窓から奇麗な富士山が見えました。

日本人はみんな大好きな富士山。不思議ですよね!?!?
みんな何時なんどきでも、誰かが「あ、富士山見えた!」というと、「どれ?どれ?」とザワつきませんか?
日本人のDNAには富士山を見たい染色体が受け継がれているのでは無いでしょうか?

ご多分に漏れず富士山大好きなワタクシの場合、「富士山が見えました」というよりも、「かぶり付きで富士山を見ました」と言う方が近いです。私が尋常じゃない食いつき方で窓から必死に富士山を見ていた姿が滑稽だった為か、通りすがりのキャビンアテンダントさんが、「富士山見えますか~?」と声を掛けてくれました。そしてCAさんも「わぁ~」と言いながら富士山を眺めていました。
その後、機長さんからも「現在、右手に富士山頂上部分が見えています」と放送してくれていました。逆の座席の方々はさぞ残念だった事でしょう。。。

話は逸れますが、ワタクシ上空から地上を眺めるのが大好きで、得意技は飛行機から自宅を見つけることです。我がウサギ小屋のような自宅でも、高速道路や主要建物、駅や学校などの目印から遡ると自宅を見つけることは思いのほか容易です。その他、親戚や友人宅なども上空から眺めて楽しんでいます。これは主に着陸前の高度が下がり、関東上空を旋回している時がチャンスです。

ワタクシは、この富士山を見るために航路を考えて富士山側の座席を指定します。
新幹線でも富士山を見たい一心で富士山側の窓側席を必ず指定します。満席で取れない場合は便を一本早めてでも指定します。

そういえば昔、数年ぶりに海外から帰国した際、上空からこの富士山が見えてきた時には「愛する祖国だぁ!」と胸も目頭も熱くなったのを今でも思い出しました。日本の象徴富士山。大好きです。

「富~士はニ~ッポン1のや~ま~♪」
(この曲のタイトルは「ふじの山」です)

【スタッフ日記】サワラ

皆様こんにちは、安ちゃんです。

暑い暑いと思っていましたが、気づけば秋が近づいて来ていますね。

秋といえば私にとっては食欲の秋。

そして秋になると魚たちも冬に備えて脂を蓄えるためにワタクシと同様に食欲の秋となり、コンディションの良い魚たちが釣れる季節です。

今日の主役は鰆(サワラ)。 魚編に春と書くの来ますが、東京ではサワラの旬は秋から冬です。
70センチ以下は『サゴシ』と呼ばれますが、釣り人が狙うのはそれ以上大きいサワラです。
8月中旬から9月頃になると、東京湾でサワラが海面を跳ね始めます。海中から表層にいる小魚を目指して突き上げるために、勢い余って水上に出てしまうのでしょう。
サワラは移動がとても速いので、待ち伏せしていても釣れません。東京湾を東西南北走り回って跳ねるサワラを探す釣りです。

今回は、後輩がチャーターしたボートに便乗して出船です。小さいボートのほうが機動力があって魚を見つけやすいのです。

横浜のビル群を横目にしながら海面に目を凝らします。

サワラの歯はノコギリのように鋭いので、ルアーを食っても簡単に切られてしまいます。

魚を必死で追いかけ、気づけば夜の真っ暗な海になっていました。。。
そして、この日は幸運なことに沢山のサワラを釣ることが出来ました。
餌を沢山食べてムッチムチのボディです。美味しそう!

1匹2万円ともいわれる一本釣りのサワラ、血抜きや神経抜きを施せば、価値はうなぎ登りです。

ワタクシが思うに、魚を美味しく食べることに一番情熱をかけているのは釣り人だと思います。
魚を獲るところから口にするまでの一連の流れに関わるからです。

因みにワタクシの魚を美味しく頂くまでのコダワリは、いかに旨味成分を引き出すかです。
魚の旨味はグルタミン酸とイノシン酸です。魚肉には元々グルタミン酸は含まれているもののイノシン酸は、死後に生成されます。いかにイノシン酸を極限まで増やすかが、美味しく食べる鍵なのです。

ワタクシのルーティーンは下記のとおりです。

① 魚がかかったら綱引きせずに出来るだけ速やかに引き寄せる。魚が疲れると、うまみ成分のイノシン酸生成の元となる成分(アデノシン3シン酸)を使ってしまうため、出来るだけ魚が釣られていることに気づく前に取り込んでしまいます。つまり暴れていない魚は、沢山のうまみ成分を作り出すポテンシャルを持っていますが、疲労した魚は、すでに美味しくなる要素が無くなってしまっているという事なのです。定置網や延縄で捕まえた魚と一本釣りの魚の価値が違うのはコレが根拠です。

② 魚を船に上げたら暴れさせずに間髪入れずに脳にナイフを刺して(可哀想ですが美味しく頂くために)〆ます。船上で暴れると毛細血管に血が回ってしまい、身が赤みを帯びで血生臭くなってしまいます。脳死状態の魚体はもう暴れることはありません。

③ エラの膜を切り、背骨の動脈に傷を付けて海水に漬けて血抜きをします。この時、まだ心臓は動いていますので、ポンプの役割を果たして血液を外に出してくれます。また、海水氷漬けたまま放置すると、すぐに血液が凝固して血が出なくなりますので、魚体を少し振りながら血を抜きます。

④ 血がすっかり抜けたら、背骨の神経に針金を通して脊髄の神経を壊します。これは、脳から全身への死後硬直の伝達を遅らせる為です。死後硬直が終わると魚体は腐敗に向かっていきますが、その過程でイノシン酸が生成されるので、死後硬直を少しでも遅らせたいのです。

⑤ 氷に海水を入れたクーラーに漬けて魚の体温を急激に下げ鮮度を保ちます。塩分濃度が影響して、普通の0℃で凍る氷水よりも低いマイナス1℃位の水になります。

⑥ 魚体が冷えたら水を抜き、氷だけが入ったクーラーボックスで保存します。ただしこの時に氷が直接魚体に触れると、その部分が氷焼けを起こしてしまうので、新聞紙などにくるんで直接氷と魚体が触れないようにします。 この準備が出来たら帰宅です。

⑦ 疲労困憊して帰宅してもオチオチ休んではいられません。すぐに魚を解体して下処理をします。 魚を熟成させる場合には、この段階で、九州の津本さんという方が編み出した『究極の血抜き』という手法で、ホースでエラ蓋から水圧をかけて毛細血管内の血もすべて抜きます。ワタクシも津本さんから専用器具を購入して実践しています。

⑧ 切り身にした魚肉は、魚体から出る水分で傷まないようにペーパーをしっかり巻いてラップをしてからチルドで保存します。ワタクシの場合は弱真空パックにして保存します。
ここまでやって初めてイノシン酸が生成され始め、旨味をどんどん蓄積して熟成を楽しめます。
ワタクシの私見では、お刺身で食べるには熟成4日目が一番美味しい思っています。
もちろん血抜きなど一連の処理を怠って魚を保存すると単に腐敗に向かうだけですので要注意です。

⑨ 毎晩、キッチンペーパーを交換します。ワタクシ流には、キッチンペーパーの周りに吸水フィルムを巻いておきますので、2~3日はそのまま保存出来ます。
熟成したお魚は、刺身でも煮つけでも焼きでもとても美味しくなります。

サワラは皮が美味しいので、必ず皮つきで炙って食べます。

そして西京焼きの下ごしらえ、最強味噌に漬け込んだら真空パックで冷凍保存します。半年後でも美味しく食べることが出来ます。

後日、一緒に釣りに行った後輩から上の写真が送られてきました。
スーパーでサワラを見つけたとのこと。切り身2切れで1300円強。驚きのお値段です。
サワラ釣りは大変な釣りですが、色々な意味で満足度の高い釣りです!!

【スタッフ日記】味噌ラーメン

みなさまこんにちは!
最近味噌ラーメンの美味しさに今更ながら目覚めた安ちゃんです。

我が家の近所にあります味噌ラーメン専門店。

専門店だけあって、豚骨ベースの味噌ラーメンと鶏ガラベースの味噌ラーメンがあります。

どちらもとても美味しくて、甲乙つけがたく、いつも交互にオーダーしていました。

ところが今回メニューを見ると、そんなワタクシのような欲張り男の為に両方の味が楽しめるダブルラーメンが出現しました!

悩みが一つ解消されました!!!

【スタッフ日記】ワルン?

みなさまこんにちは、安ちゃんです。

一昨年の夏休みに訪れたインドネシア・ロンボク島 (バリ島の隣) で知り合い、友人となったイマムから先日連絡がありました。

彼は、私がその旅で宿泊したホテルの支配人で、宿泊中に暇を持て余していた私は、彼とかなりの長時間話し込み、すっかり意気投合した為、その後帰国してからも連絡を取り合っていました。

観光業に携わる彼も、昨今のコロナ禍によってホテルは閉鎖。 職を失い、今年生まれたばかりの乳飲み子を育てる目途も立たず非常に悩んでいました。

そんな彼が、一念発起、地元の方に向た『ワルン』を開業する事を決意しました。ワルンというのは、インドネシアの最もポピュラーな“食堂” 兼 “カフェ” 兼 “売店”のような気軽に立ち寄れるお店です。

政府機関がある建物に面した場所で人通りは非常に多く、朝の7時から15時まではインドネシア料理。15時から22時まではピザやハンバーガーなどウェスタン料理を出すそうです。近隣にウェスタン料理を出すお店が皆無のため、オンリーワンのマーケットを狙っているとの事。やはりなかなかのビジネスマンです。

そして、彼がそのお店の名前を『ワルン・オサム』と名付けたいが、名前を使ってもいいですか?と連絡して来ました。オサムというのはワタクシの下の名前です。
遥かかなたのインドネシアにワタクシの名前を冠したお店があるなんて、大変夢のある名誉なことです。是非とも繁盛店となってワタクシの名前をインドネシア全土に広めて頂きたいと思います!


インドネシアのお店は、竹で枠組みを作って屋根に葉っぱを乗せるだけで出来上がります。



それでも充分見栄えもよく現地の雰囲気に合っています。


ピザ窯も手作りです。

美味しそうなピザも焼ける様になりました。


肉や魚料理もとても美味しそうです!

今後、ワタクシがテリヤキチキンの作り方を伝授して、テリヤキチキンPIZZAもメニューに加わる予定です。

いつの日か、コロナが収まれば、ワタクシも是非このお店を訪れたいと思っています!

【スタッフ日記】イチジク大福

みなさまこんにちは、安ちゃんです。

先日、ご近所様から和菓子(大福)を頂きました。

手に取ったところズッシリ重く、中心に硬いものが入っています。
イチゴ大福にしては色が違う。。。と思いつつ、試しに半分に割ってみたところ、表題の通り中にはイチジクが入っていました。
まだ青い皮がもついたまま丸ごと入っています。

これは、皆さまにもご紹介する価値のある、過去食べて来た数々の美味しい大福の中でもダントツ1位のおいしさでした! もし街で見かけられた際には是非お試しください!

【スタッフ日記】ソテツの花

みなさまこんにちは、安ちゃんです。

我家の庭の片隅に、ソテツが3本植えてあります。

ソテツは、漢字で『蘇鉄』と書きます。 名前の由来は、枯れそうになると鉄釘を打ち込むと蘇る事から来ているそうですが、それはどうやら迷信だそうです。
見るからに南方系のビジュアルなので、海外の植物かと思いきや、その歴史は古く、恐竜時代から続く原始植物で、自然繁殖の北限が宮崎県という日本にも自然に育っている植物だそうです。

我家のこの蘇鉄は、20年ほど前にワタクシの父が小さなものを庭の端に植えたものが、いまや大きく成長して凄い存在感を放っています。

ワタクシ、あまり世話をする事が出来ないため、今年、大きく育ちすぎた中央の一番背の高い蘇鉄の葉を全部切り落としました。
何なら根元から切ってしまおうかとも思ったのですが、その処理に困りそうで、とりあえず葉っぱだけを落としました。

すると。。。。

中央の蘇鉄から、何やら見慣れない奇妙な形のものが育ち始めました。 何だコリャ??? ちょっとキモチワルイぞ。。。

この場に植えて以来、こんな物体は1度も見た事がありません。。。。

調べてみると、これは蘇鉄の花だそうです。 その形状から、どうやらこれは雌花らしいことも分かりました。

20数年間、一度も咲かなかった蘇鉄の花が、ワタクシの殺気を感じて最後の生き残りに賭けたのか、突然花を咲かせました。

調べれば調べるほど、この蘇鉄の花は貴重らしく、10年或いは20年に1度だけ咲く様なものらしいです。

そして。。。この花が世間的には幸運を呼ぶラッキーなものとして珍重されている事も分かりました。

この蘇鉄の花の写真を携帯の待ち受け画像にすると“願いが叶う”という伝説まで出て来ました。

こりゃ切り倒したらバチが当たりそうです。。。

ここで、みなさまにも幸運が訪れます様、あらためて蘇鉄の花の画像を貼っておきます。
ご自由にトリミングしてご利用頂き、どんどん願い事を叶えてくださいね!!

【スタッフ日記】ブルーベリー摘み

皆様こんにちは、安ちゃんです。
先日、妻のブルーベリー摘みのお付き合いで同行・・・・した筈でしたが、ワタクシが張り切って摘みまくって来ました。今まではブルーベリー摘みは妻と母の仕事で、私は食べる専門でしたが、今年は諸事情によりお手伝いする事になりました。

太陽が上がると暑くて大変なので、朝の6時から7時までの1時間が勝負です。

我家の近所のブルーベリー園は、100g毎に格安で購入する事が出来ます。その場で食べるのは食べ放題との事ですが、ブルーベリー摘み初心者のワタクシにそんな余裕はありません。

目標として、1時間で2人合わせて1キロを頑張って採ろう!と2手に分かれて以来、1時間後の合流までブルーベリーを摘み続けました。

約束の1時間後、妻はキッチリ500gを摘み終わり、涼しい表情で私の帰りを待っていました。

私はと言いますと、ご想像通り、500gのノルマなどすっかり忘れ、汗だくで一心不乱に摘み採る事だけに集中して1時間摘み続けた結果…。

バケツ2つを両手に抱えて、なんと2.5キロも採っていました…。。。 勿論、採った分は買取ります。妻と合わせて3キロ…。安いとはいえ予想外の出費にブルーベリー以上に甘酸っぱい思いを味わう事になりました。

妻に聞くと、味見をして甘い木の熟した実だけを選んで摘んだそうで、私のように業者並みのヒト握りで”5粒採り”など効率を工夫して大量採取を目的としていなかった様です。

何はともあれ今年も美味しいブルーベリージャムを作る事が出来ました!

 

【スタッフ日記】タコ釣り!!

みなさまこんにちは、安ちゃんです。
先日、夏の東京湾の風物詩、江戸前タコ釣りに行って参りました。
昨年は、全国的に10年に1度、20年に1度と言われるほどのタコが湧き、大当たりの年で、友人達から何度も誘われたにも関わらず、なんだかんだと忙しくて釣りに行く事が出来ずチャンスを逃してしまいました。

今年の様子は、今の所まぁまぁ、例年通りという感じだそうです。
「タコ釣り?タコって蛸壺で取るのでは?」
とよく言われますが、好奇心旺盛なタコさん達は水中で動く大概の物に反応して背後からバサッと被さってきます。ワタクシの感覚では、しっかり沈んで動かす事さえ出来れば、筆箱でも眼鏡ケースでも何でも寄ってくる気がします。そこに大きめの針を付けて、タコが被さって重みを感じたら一気に引揚げる。それがタコ釣りです。
私は最近東京湾のタコ釣り主流の蛸餌木と呼ばれる仕掛けで挑戦しました。

タコが乗ってきた感覚をつかむコツさえ分かれば、比較的簡単な釣りです!
↓のように仕掛けに抱き付いた形で海面に上がってきます。

でも、タコの凄いところで、一瞬の油断で逃げ出してしまいます。

捕まえたら捕まえたで手に絡みついて来ます。

今回は無事、我家1年分のタコの在庫を確保出来ました!

生ダコはヌルヌルで、いくら水で洗ってもなかなか落ちません。
通常は『塩揉み』といって、粗塩で揉み込む事でヌルヌルをとるのですが非常に重労働でもあります。
私の裏技は、ヌルヌルのままフリーザーバッグに入れて冷凍します。一度冷凍したタコを解凍して水洗いすると、”あら不思議”、簡単にヌルヌルが落ちます。生ダコの処理には是非お試し頂きたいワザです!
そして、冷凍するもう一つのメリットは、タコが柔らかくなる事です。よく擂り粉木で叩いたりすると柔らかくなると言いますが、そんな事はしなくても解凍するだけでタコの細胞壁が壊れ、筋肉も壊れて柔らかい肉質になります。これは、イカにも同じ事が言えます。新鮮なイカは肉質にハリがあって食べにくいです。新鮮なイカが手に入って、お刺身で食べるなら是非一度冷凍してみて下さい。解凍時に細胞壁が壊れて旨味も増えます。
今回は、タコのフルコースを作ってみました!
まずイチオシのタコ飯!そして唐揚げ。ゆでだこ、アヒージョ、バターニンニク炒めと色々作ってみました! 全部100点! 素材が良いので全部美味しい料理が出来ました!

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